Plante herbacée tropicale de la famille des Poacées (graminées) originaire du Mexique, le maïs, plus exactement le Zéa maÿs, était cultivé et consommé par les Mayas du Yucatan 2 700 ans avant notre ère.

La culture du maïs s’est peu à peu répandue dans toute l’Amérique, des rives du Saint-Laurent, au Nord, jusqu’aux Andes, au Sud.  Il constituait une des bases de l’alimentation des innombrables peuplades qui habitaient des régions. Les autochtones d’Amérique du Nord, observés par les compagnons de Jacques Cartier, pratiquaient la technique agricole dite « des trois sœurs » (courges, maïs et haricots grimpants).

Le maïs a été vu pour la première fois, à Cuba, en 1592, par Christophe Colomb. Magellan en a observé à Rio de Janeiro en 1520 et Jacques Cartier en 1534, à Hochelaga (futur Montréal). Christophe Colomb en aurait rapporté au retour de son 1er voyage (4 mars 1493) puis de son 2e voyage (11 juin 1496), mais seulement quelques grains, pour les montrer à la cour d’Espagne.

Il est introduit massivement au Sud de l’Espagne au début du XVIe siècle, mais se répand très lentement en Europe méridionale, dans des régions au climat chaud et humide. Sa diffusion est si lente qu’on finit par oublier ses origines et on l’affuble de toutes sortes de noms :

  • « blé d’Égypte», en Turquie,
  • « froment de Turquie», en Allemagne,
  • « blé de Sicile», en Toscane,
  • « blé de Rome», en Lorraine,
  • « blé d’Inde », en France (l’appellation est restée au Québec),
  • «gros millet marocain » au Portugal (où il arrive en 1515).

Au début du XVIIe siècle, sa culture commença à se répandre dans des régions plus septentrionales : il arrive au Pays basque espagnol et en Galice vers 1610, en Bresse, en 1612 et en Franche-Comté (alors encore possession espagnole) vers 1620, où il est appelé « blé d’Espagne ».

Les botanistes commencèrent à s’intéresser à cette plante nouvelle (qui représente un des apports essentiels du Nouveau Continent à l’alimentation de la Vieille Europe) dès le XVIe siècle. Le médecin et botaniste allemand Léonhart Fuchs (1501-1566) fut le premier à le décrire et l’analyser, en 1542.

Depuis ses travaux, la plante a été étudiée et sa valeur nutritive soigneusement scrutée : les grains sont riches en amidon, ce qui explique son succès auprès des populations amérindiennes.

Cultivé comme une céréale, le maïs s’est vite répandu dans le monde entier, à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle, notamment en Afrique.  Désormais, il tient le 2e rang des cultures céréalières dans le monde, juste après le riz, mais devant le blé. Il sert ainsi à l’alimentation de nombreux pays. Les pays les gros producteurs sont les États Unis d’Amérique, la Chine, la Russie, l’Ukraine, etc.

Connu en Italie (méridionale) dès le XVIe siècle, le maïs a fait son entrée dans la cuisine traditionnelle italienne : la polenta (à base de farine de maïs) fait désormais partie des accompagnements italiens de nombreux plats.

En 1894, le médecin américain John Harvey Kellogg (1852-1943) inventa le corn flakes, dont il vantait les vertus thérapeutiques. L’année suivante, en 1895, avec son frère il créa la Compagnie Kellogg (ou « Kellogg’s ») dont le siège est à Battle Creek (Michigan) et qui possède des usines dans le monde entier. La société est spécialisée dans les céréales du petit déjeuner (« Rice Crispies », « All bran », « Miel Pops », etc.) et les barres de céréales.

Le « pop-corn » (ou maïs soufflé), par contre, était déjà connu au Pérou 3 000 ans avant notre ère. Les industriels américains de l’agro-alimentaire l’ont popularisé au XXe siècle et en ont fait un produit de très grande consommation (notamment dans les salles de spectacle).

Les usages du maïs sont multiples (on recense 1.500 utilisations différentes du maïs, sous une forme ou sous une autre). On peut les diviser en trois grandes catégories :

  • alimentation animale :
    • tourteaux de maïs pour nourrir les porcs.
  • alimentation humaine :
    • « blé d’Inde » (consommé au naturel, bouilli ou cuit à la vapeur),
    • corn flakes (et céréales du petit déjeuner),
    • pop corn,
    • huile pour assaisonnement.
  • industries agro-alimentaires :
    • alcools divers,
    • biogaz,
    • farine de maïs,
    • fécule de maïs.