Vraisemblablement, les écoles épiscopales étaient les plus anciennes. L’existence d’un établissement scolaire auprès de l’évêque de Troyes (en Champagne) est attestée dès le VIIe siècle. Dans les siècles suivants, presque tous les diocèses étaient dotés d’écoles, certaines ayant une importance et une réputation répandue dans toute l’Europe.
Ces écoles étaient dirigées généralement par un chanoine du chapitre, responsable de l’enseignement, nommé chantre ou, le plus souvent, écolâtre. Les enfants étaient regroupés dans ce que l’on nommait une psallette ; ils chantaient à l’église lors des offices et étaient souvent destinés à devenir clercs.
L’afflux des écoliers, surtout à partir du Xe siècle, entraîna vite la multiplication de ces établissements d’enseignement. On distinguait alors les écoles non latines, dans lesquelles on se contentait d’enseigner le catéchisme, le chant, la lecture et l’écriture et les rudiments d’arithmétique. Dans les écoles latines, où l’usage du latin comme seule langue autorisée était non seulement quotidien mais aussi le principal objet d’étude, on apprenait les mêmes matières de base, mais, en outre, les meilleurs élèves pouvaient prétendre à des études plus poussées, abordant même certaines sciences.
Dans ces écoles, les enfants se formaient l’esprit en étudiant les textes des auteurs antiques, lisant inlassablement des passages entiers. L’étude très poussée de la grammaire les habituait à l’analyse. L’usage permanent et exclusif du latin les entraînait à son maniement. Le latin médiéval était ainsi une langue vivante, comme d’autres, telles l’espagnol, l’allemand et surtout l’arabe, que nombre de clercs occidentaux s’efforcèrent d’apprendre et de pratiquer. Ce latin d’église, enseigné par des clercs à de futurs clercs, était empli de termes précis et techniques ; c’était l’instrument universel et commode de la culture religieuse, littéraire, philosophique, juridique et scientifique. Compris et parlé dans toute l’Europe, il constituait la langue internationale par excellence, fort utile pour les échanges de toutes natures (diplomatiques, commerciaux ou autres). C’était aussi la langue commune pour les savants.
Tous les élèves des écoles étaient externes. Sauf les indigents qui en étaient dispensés, ils payaient une contribution scolaire, pour payer les professeurs et le matériel (paille pour le sol, papier, encre). La discipline était sévère (châtiments corporels). L’autorité religieuse était responsable de l’enseignement.