Dès la Haute Antiquité, les premières civilisations éprouvèrent le besoin de broyer leurs céréales, afin d’obtenir de la farine nécessaire à leur alimentation. Dans la zone de culture du blé (Moyen Orient et Europe), le pain devint vite la base de l’alimentation.

Les Grecs et les Romains utilisaient de lourdes meules de pierre, mues par la traction animale ou humaine (esclaves) pour moudre les grains. Ces meules tournaient sur une aire spéciale ou dans des auges de pierre.

Au Moyen Âge, les moulins se perfectionnèrent. Aux moulins à vent et aux moulins à eau vive), déjà bien connus des Romains, on ajouta, vers le XI^e siècle, les moulins à marée ; ceux-ci, installés dans des échancrures des côtes découpées, utilisaient les marées descendantes pour actionner leurs roues. L’inconvénient principal de ce système résidait dans le fait qu’il fallait attendre les marées pour faire fonctionner ce type de moulin.

Par conséquent, l’activité des moulins étaient toujours intermittente : on ne pouvait travailler que lorsqu’il y avait du vent ou que la marée était favorable. Pour les cours d’eau vive, les saisons influaient sur le débit des rivières et, par conséquent, sur la force du courant.

Toutefois, les mécanismes devinrent, au fil des siècles, de plus en plus perfectionnés. Les rouages, le plus souvent constitués de roues dentées confectionnées en bois, pouvaient être adaptés au terrain : les meules n’étaient pas toujours verticales et de nombreux moulins avaient des roues horizontales, suivant le relief à exploiter. On connaît même des moulins qui disposaient de plusieurs meules, successivement étagées quand le relief le permettait : on avait ainsi une plus grande production en un même site.

La construction des moulins était très onéreuse. Au Moyen Âge, seuls les seigneurs disposaient des capitaux nécessaires. C’est pourquoi, dans chaque domaine, le seigneur faisait édifier un moulin, soumis à une banalité (les paysans des alentours devaient venir y faire moudre leurs grains, moyennant une redevance, relativement élevée). On l’appelait « moulin banal ». Les populations, soumises à cette redevance, détestaient les meuniers, considérés comme responsables. Il faut avouer que le métier de meunier était assez lucratif sous l’Ancien régime.