Dès l’Antiquité, le sel (chlorure de sodium, NaCl, natrium en latin) fut considéré comme une denrée essentielle en raison de ses nombreux usages (condiment, conservation de la nourriture ou de denrées périssables, emploi pour certaines productions comme la préparation du cuir ou le lustrage des poteries, voire même utilisation à des fins thérapeutiques) et fit l’objet d’un commerce florissant depuis le Néolithique.

Les Romains en consommaient beaucoup, le faisaient venir de Cappadoce et payaient leurs légionnaires en leur fournissant du sel comme partie de leur « salaire ».

Au Moyen Âge, le sel constituait l’un des principaux frets des activités commerciales, notamment de la Hanse du Nord de l’Europe : l’évaporation étant plus lente en mer Baltique, on échangeait le sel (surtout français) avec des marchandises septentrionales. Des villes comme Bergen et surtout Lunebourg durent une grande partie de leur prospérité au commerce du sel.

Au XIVe siècle, le port de Jacopolis (aujourd’hui Brouage) fut le centre international de ce trafic : 200 navires pouvaient y mouiller à la fois. Il exportait dans toute l’Europe du sel provenant des marais salants de Guérande et surtout de la Baie de Bourgneuf.

L’autre source principale d’approvisionnement en sel était constituée par les mines de sel du continent (Allemagne, mais essentiellement Pologne et, plus tard, au XVIIe siècle, Jura). Le travail y était si pénible qu’on le réservait à des esclaves, des forçats ou des prisonniers de guerre.

Ce commerce était si florissant qu’il fit très tôt l’objet de taxation lucrative. Si les rois d’Angleterre, à la suite de la reine Aliénor d’Aquitaine (1122-1204) qui institua les “Rôles d’Oléron” n’imposèrent pas trop le sel, les rois de France y virent matière à financer leurs dépenses militaires : en 1342, le roi Philippe VI de Valois (1328-1350) instaura le monopole royal sur le sel, ce qui donna lieu à une taxe, la Gabelle  variable selon les régions :

  • Pays de Grande Gabelle (Ile de France et régions alentours),
  • Pays de Petite gabelle (Languedoc, Provence, Lyonnais, Roussillon),
  • Pays rédimés (Poitou, Aunis, Guyenne, Limousin) ont racheté l’impôt en 1548,
  • Pays de « quart-bouillon » pays producteurs (Bretagne, Normandie, Saintonge).