Dès l’Antiquité, le poisson fut considéré comme un aliment très prisé et fit l’objet d’un commerce intensif entre régions productrices et régions consommatrices.

Tout autant que les poissons d’eau douce, les poissons marins furent pêchés en grandes quantités et, par conséquent, commercialisés. Certaines espèces étaient très appréciées : les carpes, qui peuplaient les étangs et viviers, les truites, capturées dans les rivières, les saumons, pour les poissons d’eau douce.

Dans les mers du Nord de l’Europe, quelques poissons étaient particulièrement recherchés : le hareng de la Baltique (conservé salé ou fumé, ou encore dans la saumure) était commercialisé partout. Venus des rives de la Baltique, des tombereaux de harengs se vendaient aux foires de Champagne et dans toutes les villes de la Ligue hanséatique. La morue, pêchée en mer du Nord et dans les bancs des îles septentrionales (archipels des Lofoten et des Verteraalen), séchée au soleil sur des grandes claies de bois typiques des villages de Norvège, était particulièrement appréciée des gourmets d’Europe occidentale. Elle fut concurrencée, à partir du XVI^e siècle, par l’exploitation des bancs de Terre-Neuve et des rivages du Canada. Dès lors, la morue va remplacer le hareng sur les tables européennes.

En Méditerranée, les poissons sont différents : le rouget, le thon, l’anchois, la roussette, la baudroie, l’anguille et bien d’autres. Débarqués dans de nombreux ports du littoral, ils sont expédiés par charrettes vers les villes de l’intérieur du pays (par exemple Rome, à quelques dizaines de kilomètres de son port d’Ostie, ou Avignon, Montpellier, etc.). Arrivés dans ces lieux de consommation intense, ils sont vendus, encore frais, sur les marchés ou dans des boutiques spécialisées (poissonneries), fort nombreuses dans les villes médiévales.

En 1795, Nicolas Appert (1749-1841), confiseur de profession, imagina un procédé révolutionnaire qui porte désormais son nom, l’appertisation, qui consiste à stériliser les aliments par la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles. Cette technique fut rapidement adoptée pour les poissons (sardines, maquereaux, thon) et a conquis le monde.

Désormais pêchés à l’aide de navires puissants et performants, les poissons sont vendus à la criée des ports. Acquis par des mareyeurs, ils sont dirigés vers des usines de transformation ou des points de vente au détail.