La morue est un poisson très abondant dans les eaux de l’Atlantique nord, notamment le long des côtes de Norvège et autour de l’archipel de Terre-Neuve, au Canada, où le courant du Labrador apporte du plancton et de nombreux micro-organismes dont se nourrissent les morues.

Les études historiques ont démontré que, dès la fin du Moyen Âge, soit vers les XIV^e et XV^e siècle, des marins basques et bretons armaient des navires pour mener des campagnes de pêche dans les eaux de Terre-Neuve.

Venus de Biarritz ou de Saint-Jean-de-Luz, voire de San Sevastian (en Espagne actuelle), de Zarraus, de Deva et même de Bilbao et de Laredo, les Basques traversaient l’océan pour des campagnes de plusieurs semaines, avant de rapporter le poisson dans leurs ports d’attache.

De leur côté, les marins bretons pratiquaient la grande pêche à la morue sur des bancs très riches ; partis de Paimpol, de Saint-Malo, de Cancale ou des ports du Trégor, ils venaient capturer les morues, après un voyage aller de près de trois semaines. La toponymie locale a conservé des traces de cette activité : on connaît la ville de Cap-Breton, ou celle de Port-aux-Basques à Terre-Neuve, et l’archipel resté français après le Traité de Paris de 1763, nommé Saint-Pierre et Miquelon ; ainsi que de nombreux micro-toponymes.

Une fois les morues prises dans les filets, il était nécessaire de rapporter ce butin en France. Pour supporter la longue traversée, il était indispensable de conserver le poisson ; jusqu’au XIX^e siècle, on le mettait dans des tonneaux remplis de sel ou de saumure. La technique a quelque peu évolué au XX^e siècle, avec l’apparition des navires-usines et des lieux d’entreposage frigorifiques. Pris dans la glace, le poisson peut être conservé plusieurs semaines, soit le temps d’achever la campagne de pêche, d’effectuer le voyage retour et de débarquer la marée pour la transporter dans les usines de transformation qui fleurissent sur le littoral.

La pêche hauturière dans les eaux de Terre-Neuve a longtemps représenté une part importante du tonnage débarqué dans les ports français. Le traitement et la commercialisation de la morue et de ses produits dérivés (les jeunes enfants, au XIX^e siècle et dans les premières décennies du XX^e ont été « gavés » d’huile de foie de morue – éventuellement, parfois de flétan – censée apporter force et vigueur et d’excellents nutriments pour leur croissance) ont employé des centaines de personnes pendant de nombreuses années.