Fiche 587

La pâtisserie

La pâtisserie serait apparue en Grèce, vers 5 000 av. J.-C., lorsqu’un homme eut l’idée de déposer une bouillie de céréales sur une pierre, préalablement chauffée au soleil : il obtint une galette. La pâtisserie se développa rapidement, autour des goûts, des modes et des traditions culinaires locales.

La pâtisserie utilise 5 types de pâte (d’où son nom) :

  • pâte brisée

  • pâte sablée

  • pâte feuilletée

  • pâte à choux

  • pâte phyllo (écrit également « filo »), connue en Orient et en Méditerranée

Pendant de longs siècles, le goût sucré était obtenu par l’usage du miel ou de fruits sucrés. Ce ne fut qu’au XIIe siècle, avec le retour d’Orient, que des Croisés rapportèrent le sucre de canne en Europe, ainsi que le goût pour des gâteaux sucrés (comme le bourreck ou le rahat-loukoum). Désormais, avec le sucre, apparurent les confitures, les pâtes de fruits, la confiserie (fruits confis, etc) et toutes sortes de friandises.

  • 1270 : création de la corporation de la pâtisserie, qui distingue : les pâteliers (= pâtissiers), les eschaudeurs (qui font des échaudes), les fouaciers (qui font des fouaces), les gasteliers (qui font des gâteaux) et les marchands de gaufres, beignets, oublies, etc.

  • 1379 : premier manuscrit culinaire de Guillaume Tirel, dit « Taillevent ».

XVIe siècle :

  • la crème d’amandes est mise au point par un pâtissier de Pithiviers

  • l’italien Cassetti (cuisinier de Catherine de Medicis) réalise les premières glaces, qu’il sert à la Cour de France

  • Popelin (ou Popelini, cuisinier italien) crée la pâte à choux

  • 1533 :apparition des macarons et des madeleines à la Cour des rois de France

XVIIe siècle :

  • Cyprien Ragueneau (1608-1654) invente les tartelettes amandines

  • apparition de la pâte feuilletée

  • 1683 :invention des croissants (lors du siège de Vienne par les Turcs)

XVIIIe siècle :

  • baba au rhum inventé par Stanislas Lecinski, gendre du roi Louis XV

  • Marie-Antoine Carème, dit « Antonin Carème » (1783-1833), invente les pièces montées en choux, le nougat, les meringues, etc.

  • 1865 : création du « mille-feuilles »

  • 1879 : création de la « bûche de Noël »