Pendant des siècles, les seuls meuniers étaient chargés de la mouture des grains et de la production des farines nécessaires à l’alimentation humaine ou animale. Les meuniers étaient donc des personnages importants, distincts des catégories sociales inférieures, tels les laboureurs et ouvriers agricoles.
Sous l’Ancien régime, les meuniers étaient particulièrement détestés, car la population jugeait excessive leur part prélevée, au titre de leur rémunération, sur les farines produites (généralement, un sac sur douze). En 1789, de nombreux Cahiers de doléances réclamaient la suppression pure et simple de ce prélèvement, presque partout dans le royaume de France.
Après la Révolution, de nombreux moulins cessèrent leurs activités. Beaucoup, appartenant auparavant à des nobles, furent vendus comme biens nationaux. Les meuniers, mal vus, hésitèrent à reprendre leur ancienne profession.
Cependant, les besoins en farines comestibles restaient importants. De riches spéculateurs investirent alors dans un nouveau procédé, apparu au début du XIXe siècle, la minoterie. Cette technique nouvelle consistait à faire passer le grain pour l’écraser entre deux cylindres métalliques et non plus sous une meule de pierre. Les mécanismes anciens, le plus souvent en bois, n’exerçaient pas toujours une pression suffisante, ni constante, sur les grains, tandis que les machines modernes s’avéraient plus fiables.
Assez rapidement les minotiers prirent une place importante dans l’activité agricole. Des minoteries s’implantèrent dans toutes les régions, au détriment des moulins traditionnels, moins productifs et donc moins rentables.
Le perfectionnement progressif des techniques de production de l’énergie nécessaire à la rotation des cylindres (initialement la force motrice de l’eau, puis celle des machines à vapeur et, enfin, celle de l’électricité) fit que l’essor de la minoterie fut constant et définitif au cours du XIXe siècle et, plus encore, au siècle suivant.