Les épices sont des matières organiques d’origine végétale. Odorantes ou piquantes, on les utilisa dès l’Antiquité pour assaisonner les plats. On les utilisait également en médecine. Elles proviennent d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thym), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre), ou encore de graines (fenouil, coriandre). Leur utilisation était multiple : en cuisine, elles servaient de conservateur des aliments, de condiment (pour l’assaisonnement) et de colorant. En médecine, on leur prêtait toutes sortes de vertus et de propriétés (parfois miraculeuses). On distingue deux types d’épices : les fruits à maturité ou graines de plantes (piment, fenouil, aneth, moutarde) et les racines ou les bulbes (gingembre, ail, oignon…).
Histoire de leur utilisation
L’usage des épices est attesté dès le IVe millénaire avant notre ère. Vers 2000 avant Jésus-Christ, le commerce des épices se développa au Moyen-Orient, en provenance de l’Inde (principal producteur) : les Arabes transportaient alors de la cannelle, du poivre et de la casse (du cassier). Les Romains étaient de gros consommateurs d’épices. Pline l’Ancien (au 1er siècle de notre ère) mentionne le girofle. Au Moyen Age, on utilisait essentiellement les « quatre épices » (poivre, cannelle, noix de muscade et clou de girofle), que l’on faisait venir, à grands frais, d’Inde par l’intermédiaire des Arabes.
La « Route des Indes » (ou des épices)
Ce fut pour s’affranchir du monopole des Arabes sur les épices et diminuer les frais d’importation que, dès la fin du XIVe siècle, on rechercha de nouvelles routes maritimes. Portugais et Espagnols rivalisèrent alors pour armer des navires et se lancer dans d’audacieuses expéditions.
Le navigateur portugais Barthélémy Diaz (vers 1450-1500) reconnut les côtes de l’Afrique et doubla le Cap de Bonne Espérance en 1486, puis Vasco de Gama (vers 1460-1524) explora l’Océan Indien en 1498, tandis que le génois Christophe Colomb (1451-1506) découvrait l’Amérique en 1492.
Ce fut Alfonso de Albuquerque (1453-1515) qui permit aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes vers l’Inde : en 1506, il prit l’archipel de Socotra, à l’entrée de la Mer Rouge, puis Ormuz (à l’entrée du Golfe Persique) en 1507, Goa (en Inde) en 1510 et Malacca (en Malaisie) en 1511, ce qui fit de Lisbonne le principal port importateur d’épices au XVIe siècle.