Les procédés de conservation des aliments ont considérablement varié à travers les siècles. Pendant des millénaires, les progrès ont été lents, puis l’éclosion des diverses sciences, dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, a facilité des inventions et des techniques qui ont constitué une véritable révolution dans l’art de préserver la nourriture et bien d’autres denrées jusqu’alors périssables.
Dès l’Antiquité, les premières civilisations ont constaté l’utilité du sel pour conserver les aliments. La salaison fut ainsi le premier (chronologiquement) moyen de garder pendant quelque temps les viandes et ainsi de les consommer quelque temps après leur préparation. Sur tous les continents cette technique fut employée jusqu’à nos jours. Employant également le sel comme ingrédient principal, le procédé de saumure permet de conserver pendant des mois les viandes (principalement le porc) et les poissons. Les harengs de la Baltique étaient commercialisés dans toute l’Europe, depuis le Moyen Age jusqu’à nos jours, dans des barriques en bois, sous la forme de hareng saur.
Les épices (principalement le poivre, mais d’autres également) servaient au même usage. Par exemple, les jambons frottés avec un mélange d’épices peuvent être consommés pendant plus d’un an (on le nomme « jambon cuit », qu’il soit de Bayonne, d’Aoste, des Pyrénées, de Vendée ou de bien d’autres provenances). C’est une technique similaire que les autochtones d’Amérique du Nord utilisaient pour conserver la viande de bison (pemmican), séchée avec des herbes odoriférantes.
L’arrivée en Europe occidentale d’un produit nouveau, le sucre, au XIIe siècle, remit en usage les confits (aliments cuits dans un sirop ou une matière sucrée), que les Romains connaissaient déjà, mais en utilisant du miel. De nombreuses abbayes se mirent à fabriquer des confitures ou des fruits confits (l’abbaye de Landévennec fabrique encore des pâtes de fruits, par exemple). Dans de nombreuses régions de France, comme, par exemple, en Gascogne ou en Périgord, on produit des viandes confites (oie, canard).
Un autre procédé de conservation fut utilisé très tôt également : la cuisson. En effet, les aliments cuits (bouillis dans une marmite plus que grillés) peuvent être consommés quelques jours après (mais sur une durée moins longue que pour les salaisons, au maximum environ une semaine).
Le séchage des fruits (raisins de Corinthe ou de Turquie, figues sèches de Turquie ou d’Arabie, dattes, bananes séchées, abricots secs…), des poissons (morues de Norvège, où l’on peut voir, encore de nos jours, d’immenses claies sur lesquelles sèchent les poissons) et des viandes, pratiqué depuis l’Antiquité, est encore utilisé de nos jours et les fruits séchés font l’objet d’un commerce intense. Souvent, une cloche de verre est utilisée pour sécher les fruits au soleil.
Un autre procédé, appris des Indiens d’Amérique du Nord au XVIe siècle, après la découverte de ce continent, consistait à enfumer les aliments. Le fumage (on parle aussi de boucan, pratiqué par les boucaniers, qui allumaient de grands feux pour sécher des viandes et surtout du poisson ; les Québécois utilisent encore le mot boucane pour désigner la fumée). L’industrie du poisson fumé (surtout saumon et hareng) est aujourd’hui florissante.
En 1795, Nicolas Appert (1749-1841), confiseur de profession, imagina un procédé révolutionnaire qui porte désormais son nom, l’appertisation. Il consiste à stériliser (soixante ans avant les travaux de Louis Pasteur) les aliments par la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles. Il commença par utiliser des bouteilles de verre (ou des bocaux en verre), puis eut l’idée d’utiliser des boîtes métalliques en fer blanc. En 1815, il créa la première usine de conserve au monde, à Paris (son atelier de Massy ayant été détruit lors de l’invasion des Prussiens). Depuis cette date, les boîtes de conserve ont conquis le monde. Ainsi, en 1896, lors de la « Ruée vers l’or » du Klondike (Territoire du Yukon, au Canada), ce sont des sardines en conserves venues des usines de Douarnenez (Finistère) que consommaient les chercheurs d’or pour s’alimenter dans cette région glaciale des Montagnes rocheuses.
Au XIXe siècle, la conservation par le froid se développa. Déjà, en 1612, l’anglais François Bacon (1561-1626) avait imaginé de conserver des aliments avec de la neige. A la cour de Louis XIV, on connaissait les glacières. Vers 1845, l’américain Jacob Perkins (1766-1849) et le français Ferdinand Carré (1824-1900) réussirent à mettre au point le premier réfrigérateur. Désormais, les améliorations se précipitèrent : en 1913, à Chicago, les premiers frigos électriques équipèrent les ménages, en 1923, la surgélation fit son apparition et, en 1960, la congélation. On distingue : la réfrigération (température voisine de 0°C) de la congélation (entre – 18°C et – 20°C) et de la surgélation (entre – 30°C et – 40°C). De nos jours, les produits surgelés commercialisés et préparés par de grandes entreprises industrielles sont variés : viandes, poissons, fruits, légumes, plats cuisinés, gâteaux, desserts divers.
Enfin, au XXe siècle, des procédés nouveaux ont fait leur apparition, comme la lyophilisation, ou encore le vide, la déshydratation et l’ionisation. Certains combinent plusieurs méthodes (ex. : cryovac, froid et vide).