Pendant des siècles, les travaux agricoles et les tâches les plus physiques furent exécutées par une main d’œuvre constituée d’esclaves et de personnes non libres. Le mot latin pour désigner un esclave, servus, a donné le mot serf, tandis que le mot français esclave dérive du mot slave, parce que de très nombreux membres de cette ethnie avaient été capturés et réduits en esclavage sous les Carolingiens et dans les siècles immédiatement suivants. Vers le XII^e siècle, le servage tendit à disparaître dans le royaume de France, notamment en Normandie et dans les régions de l’Ouest. Cependant, les paysans (c’est-à-dire la majeure partie de la population) connaissaient plusieurs statuts, variables selon les époques et surtout selon les régions.

Les serfs (appelés mottiers, dans certaines régions) étaient réputés « rivés à la glèbe » (= non libres de quitter la terre qu’ils travaillaient pour le compte d’un seigneur laïc ou ecclésiastique). Ils exploitaient le domaine propre du seigneur et constituaient une main d’œuvre servile et corvéable à merci. Ils sont vendus en même temps que la terre.

Les manants (= travailleurs un peu plus libres, mais qui devaient habiter, rester – du latin manere = rester – sur les terres seigneuriales) cultivaient la terre du seigneur et devaient payer un impôt, la taille, et un loyer, le cens. On les appelait aussi vilains, (du latin villanus = habitant de la campagne, dérivé de villa = ferme, exploitation agricole), paysans plus riches et presque libres.

Parallèlement, plusieurs catégories de paysans libres existaient :

• les alleutiers (rares en Bretagne) propriétaires de la terre qu’ils exploitaient,
• les tenanciers exploitaient des tenures qu’ils recevaient des seigneurs,
• les métayers (surtout en Haute-Bretagne) payaient au seigneur leur redevance en nature (grains, fruits et légumes).

Les travaux agricoles à accomplir étaient nombreux : labours, semailles, récoltes, entretien permanent des champs, des haies et des points d’eau (mares, puits, rivières), sans compter les corvées imposées par le seigneur (entretien des routes, des canaux, des remparts…).

Tous devaient un certain nombre d’impôts : au seigneur foncier, on devait le cens, le champart et des corvées, au seigneur banal on versait la taille (et le prix des banalités, obligation d’utiliser le four, le moulin, le pressoir du seigneur en payant le service d’une partie de la marchandise) et la dîme à l’Église.