Dans les populations d’obédience catholique, les interdits alimentaires imposèrent de manger « maigre » (c’est-à-dire sans viande) tous les vendredis et pendant la durée du Carême (40 jours avant la fête de Pâques). Pour obéir à ces prescriptions des autorités religieuses, chaque province confectionna des repas susceptibles de correspondre. En Bretagne, on mangeait des crêpes.
La pâte
On distingue deux sortes de pâte :
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les « crêpes de blé noir » : à base de farine de sarrasin (blé noir) + lait, œufs et beurre
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les « crêpes de froment » : à base de farine de froment + lait, œufs, beurre et sucre
Une fois la pâte mélangée dans grand récipient, il est nécessaire de la laisser reposer quelques heures avant de l’utiliser.
La cuisson
La cuisson se faisait traditionnellement dans une poêle métallique, large et peu profonde, prévue à cet effet, placée sur un cercle de métal, lui-même soutenu par trois pieds, le tout installé dans la cheminée de la cuisine, où brûlait un feu de bois.
Sous l’effet de la chaleur, la pâte se fige et se durcit. Il convient de retourner la crêpe, afin d’obtenir une cuisson égale de chaque face.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, on prit l’habitude de garnir les crêpes, d’abord d’une manière simple (avec du jambon, un œuf et du gruyère râpé), puis avec des ingrédients de plus en plus diversifiés : de la viande (andouille, lard, bacon…), des fruits de mer (crevettes, noix de St-Jacques…), des fromages (chèvre et autres), des légumes (poireaux, champignons…) et bien d’autres. Certaines crêperies présentent des cartes offrant une variété extrême de garnitures au choix des clients.
De la même façon, les crêpes « sucrées », pour le dessert ont vu leur garniture s’étoffer de toutes sortes de produits (pommes, bananes, fruits divers, crème Chantilly, chocolat, alcools – comme le rhum, le Grand Marnier ou le lambig – flambés ou non, ou même crème glacée).
En Basse-Bretagne, on désigne par le terme de galette une crêpe plus épaisse, tandis que ce même mot est employé pour une simple crêpe dans d’autres régions. Vers le milieu du xixe siècle, une quimpéroise mit au point la « crêpe-dentelle », crêpe roulée sur elle-même et croustillante (cuite plus longtemps), spécialité connue sous le nom de « gavotte ».