Animal domestique très apprécié de certaines civilisations, mais absolument vilipendé par d’autres, le porc (ou « cochon » en français, il a souvent deux noms dans de nombreuses langues, selon qu’il s’agit d’un animal vivant ou de sa chair) est un quadrupède essentiel en Europe occidentale.

Élevé, pour de nombreux usages, depuis l’Antiquité, il connut, au Moyen Âge, un essor considérable. En Europe occidentale, il devint un élément essentiel de l’économie et de l’alimentation de toutes les classes sociales.

Dans les campagnes, chaque exploitation agricole en élevait quelques-uns, en raison de sa facilité à l’engraissement (dans la cour de la ferme, le porc dévore tous les déchets et éloigne les nuisibles) et de ses avantages : abattu en décembre, sa chair pouvait être conservée longtemps, sous réserve de transformations, et donc permettait de se nourrir pendant les mois où les récoltes se faisaient attendre.

Dans les villes, des cochons en liberté étaient lâchés dans les rues, le soir, pour dévorer les détritus urbains et ainsi nettoyer à bon marché le cloaque des artères médiévales. Une fois bien engraissé, on pouvait le consommer.

Dans le cochon, tout est utilisé (utilisations multiples) :

• peau : parchemin, pièce de vêtement,

• poils : (ou soies) pinceaux pour enluminure ou peinture, brosse,

• chair : consommée fraîche (grillée, rôtie, en ragoût, etc.), transformée en :

  • jambon (cru ou cuit),

  • pâté,

  • rillettes,

  • saucisses,

  • saucisson,

  • quenelles

• sang; boudin

• graisse; saindoux, suif

• vessie: fermeture des fenêtres, flotteurs

• os: outils et petit matériel

C’est un cochon divaguant dans les rues de Paris qui fit faire une chute mortelle, le 13 octobre 1131, au jeune prince Philippe, fils aîné du roi de France Louis VI (1108-1136); cette chute fit du second fils du roi le nouvel héritier du trône. Celui-ci régna sous le nom de Louis VII (1136-1180).