La plupart des villes se sont constituées dans le but de regrouper des artisans et de les mettre en sécurité, soit derrière des remparts, soit dans des lieux d’accès difficile. Dès l’Antiquité il en était déjà ainsi et le phénomène s’est encore accentué au Moyen Âge, période d’insécurité par excellence.

Dans chaque ville d’Europe occidentale, on trouvait presque toutes les professions artisanales, nécessaires à la vie quotidienne. Les villes dans lesquelles la présence d’ecclésiastiques était importante attiraient un artisanat spécialisé dans les produits de luxe (orfèvrerie, mais aussi confection de cierges, de vêtements de culte, etc.) prospère et abondant.

Cependant, en fonction des ressources locales, certaines villes se sont spécialisées dans la confection ou le travail de tel ou tel objet ou telle ou telle matière, et ont acquis ainsi une certaine réputation. C’est le cas, par exemple, de Tolède (réputée pour ses aciers et ses épées, fines et résistantes), des villes de Flandre (pour leurs « draps ») ou encore de Venise (pour ses verreries et son artisanat d’art).

On distinguait les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, rôtisseurs, poissonniers, fourniers = boulangers, pâtissiers, épiciers ou encore taverniers et aubergistes, regrattiers, porteurs d’eau) des métiers de l’habillement ou du mobilier (drapiers, tailleurs, teinturiers, fripiers, chapeliers, chausseurs, cordonniers, tanneurs, huciers = ébénistes, ferronniers d’art, serruriers, potiers) et de la construction (maçons, tailleurs de pierre, charpentiers, menuisiers, couvreurs, verriers, plombiers, peintres en bâtiment) ou encore des métiers de luxe (orfèvres, fabricants de cierges et bougies, imagiers = sculpteurs et peintres, ouvriers du cuir ou de l’ivoire, brodeurs, fourreurs, parcheminiers). Enfin, une kyrielle de petits métiers (rémouleurs, portefaix, puisatiers) complétait la liste des « métiers » avec les forgerons, lavandières et repasseuses, les hôteliers et quelques (rares encore) professions médicales (médecins, apothicaires, barbiers, chirurgiens) et les changeurs (indispensables en ces temps où il n’y avait aucune unité dans les mesures ni les monnaies).

Plus tard, apparurent (au XIV^e siècle), puis se développèrent et se multiplièrent les métiers administratifs (juges, procureurs, greffiers, avocats, huissiers, notaires, sergents, geôliers, crieurs de ville, sonneurs de cloches, trésoriers, commis divers) qui assurèrent la prospérité de certaines villes, en raison de la fréquence des procès et de la croissance des administrations.