La viande a constitué, dès les origines de l’humanité, un aliment essentiel. Initialement, il s’agissait de viande provenant de la chasse, consommée crue avant la découverte du feu. Après la domestication de certaines espèces animales (surtout les bovidés, puis les ovins, les caprins et les porcins), la viande des animaux abattus devint prépondérante.

Chez les Romains, le métier s’organisa et il existe de nombreuses traces archéologiques de boutiques de vente de viande au détail. Celui qui tue les animaux et vend leur viande, en latin classique, se dit lanius (Cicéron et Salluste employaient ce terme) et son étal se dit laniena. Mais on trouve également le mot macellarius, employé plus tardivement, qui signifie littéralement « qui a rapport au marché » mais dont le sens a dérivé pour désigner un vendeur de viande.

Le métier s’organisa, comme beaucoup d’autres, au XII^e siècle. Ce fut à la fin de ce siècle qu’apparut le mot boucher (qui vient directement du mot bouc, puisqu’il signifie littéralement « vendeur de viande de bouc »), qui a remplacé petit à petit l’ancienne appellation de maselier (transposition du latin macelarius). Le mot boucherie (au sens de tuerie, massacre) est attesté en 1290 dans un texte intitulé « Huon de Bordeaux », roman courtois de la fin du XIII^e siècle, connu de tous et maintes fois repris dans les demeures princières.

La corporation était très puissante au Moyen Âge partout en Europe (à Paris et à Limoges, notamment pour le royaume de France). Le saint patron protecteur était saint Barthélémy, fêté en grande pompe le 24 août. Le plus souvent les échoppes des bouchers étaient situées en partie haute d’une rue en pente et le sang coulait dans le caniveau central jusqu’à la rivière, en aval. Vers la fin du XII^e siècle, la corporation se sépara de celles des rôtisseurs (qui vendaient de la viande cuite sur un grill ou sur une rôtissoire) et des écuyers-trancheurs (qui vendaient de la viande découpée finement).

L’importance de l’alimentation carnée était très grande autrefois : si les personnages de haut rang avaient la possibilité de consommer de la viande de vénerie (cervidés, sangliers, lièvres et de nombreux volatiles comme les faisans, pintades, oies sauvages, canards divers, etc.), le menu peuple se contentait de viande des animaux domestiques abattus.

Très importante jusque dans les années 1950, la consommation de viande est en déclin depuis le XX^e siècle.