Dès l’apparition de l’agriculture, vers 8 000 avant Jésus-Christ, les hommes surent écraser les graines de céréales récoltées pour en obtenir de la farine. Additionnée d’eau, la farine (de froment, mais aussi de seigle, d’épeautre, ou de bien d’autres graminées) permet d’obtenir une pâte, qu’il est ensuite possible de cuire et, ainsi, de façonner des aliments de toutes sortes de formes.

La fermentation de la pâte a été découverte vers 5 000 avant notre ère ; on attribue aux Égyptiens l’utilisation du levain. Au début du V^e siècle avant notre ère, les Grecs inventèrent le moulin à trémie, qui améliora la qualité de la farine ; auparavant, elle était écrasée par un pilon dans un mortier.

Les Romains eurent l’idée d’utiliser le moût de vendange comme levure. Sous l’empereur Trajan (98-117 après Jésus-Christ), les meuniers-boulangers s’organisèrent en collège, préfiguration des corporations médiévales.

Au Moyen Âge, le développement des moulins (à eau ou à vent et même à marée, à partir du XII^e siècle) entraîna un fort accroissement de la consommation du pain. Dès 1050, l’impôt sur le pain apparut sous la forme des banalités : chaque paysan devait faire moudre son grain au moulin banal (tenu par un meunier) et cuire sa pâte au four banal (tenu par un fournier) ; à chaque opération, il devait céder au seigneur une partie de sa production. Dans les villes, les talemeliers effectuaient toutes les opérations, de l’achat des céréales à la cuisson, en passant par la mouture et le pétrissage de la pâte.

En 1305, le roi Philippe IV le Bel (1285-1314) autorisa les bourgeois de Paris, par lettres patentes, à cuire eux-mêmes leur pain dans leur maison, les libérant de l’obligation d’acheter leur pain chez un professionnel.

La pâte fermentée lève à la cuisson et l’on obtient alors un pain constituée d’une masse légère (la mie) entourée d’une croûte, plus dure. Si la pâte n’est pas (volontairement) additionnée de levain, le pain est dit azyme ; dans ce cas, il ne gonfle pas, reste plat, mais il demeure comestible. Au XVIII^e siècle, on inventa l’utilisation de levure de bière pour obtenir une meilleure fermentation.

Au XIX^e siècle, les pains se diversifièrent : la baguette des boulangers parisiens finit par surclasser les autres formes (dont la ficelle, mais aussi la boule), même si la miche ou le pain de 2 livres résistèrent longtemps dans les campagnes. De nos jours, on constate un regain de diversité.