Le mot carnaval apparaît au XIII^e siècle en France. On peut le lire en 1268 dans un texte de l’évêché de Liège. Cette cérémonie marque le mardi-gras, c’est-à-dire l’entrée dans le Carême. Ce mot vient de l’italien carnevale qui est une altération du latin médiéval carnelevare (qui signifie « ôter la viande »). Auparavant, on disait en France « Carême-prenant ».

Pour bien marquer le début de la période de 40 jours « maigres » (absence de nourriture trop riche, notamment de viande) précédant la célébration de la fête de Pâques, les Chrétiens organisaient de grandes réjouissances : c’est le mardi-gras. Ce jour-là, on mange en abondance, on boit plus que de coutume et l’on se déguise, pour « échanger » les rôles de la vraie vie : on prend l’habit de nobles ou de dignitaires ecclésiastiques, on élit un roi et une reine d’un jour, etc.

Dans toutes les villes médiévales d’Europe occidentale, les fêtes du Carnaval allaient bon train. La rigueur morale instituée par la Réforme, au XVI^e siècle, vit le début du déclin des carnavals dans de nombreuses villes d’Allemagne et d’Europe centrale. Les idées nouvelles du XVIII^e siècle puis la Révolution française (les rapports entre l’Église et l’État étant alors assez tendus) achevèrent la quasi-disparition des carnavals.

Le regain de piété du XIX^e siècle entraîna le retour des carnavals. Le Carnaval de Granville est le plus ancien de France (1869). Puis, de nombreuses villes se mirent à organiser des fêtes, plus ou moins somptueuse, un peu partout dans le monde. En France, on peut citer quelques carnavals, particulièrement remarquables : Nice (créé en 1873), Dunkerque (plus récent, créé en 1962), mais aussi Toulouse (créé en 1982), Nantes, Cholet, Limoux ou encore Rennes. Le Carnaval de Paris, très important encore jusque dans les années 1830, cessa pendant plus d’un siècle, pour renaître en 1998.

D’autres carnavals, à l’étranger, sont très importants et mondialement connus ; il est impératif de citer le Canaval de Rio, créé en 1840 à l’imitation de celui de Paris ; il dure deux semaines et comprend des défilés, des mascarades et des compétitions entre les différentes écoles de samba de la ville. Le Carnaval de Venise, très populaire au Moyen Âge, était très actif encore au XVIII^e siècle. Il fut interrompu par l’arrivée des troupes françaises, en 1797, sous les ordres du général Bonaparte. Les Autrichiens le remirent à l’honneur quelques années plus tard. Il est caractérisé par le port de masques et de costumes extravagants, inspirés de la mode du XVIII^e siècle.