Les Romains distinguaient plusieurs professions : les bovarii (vendeurs de viande de bœuf), les suarii (vendeurs de viande fraîche de porc), les botularii (vendeurs de boudins et saucissons) et enfin les salsamentarii (marchands de salaisons). Tous ces métiers, bien distincts, se rapportaient au commerce de la viande et les viandes de porc et de bœuf étaient nettement séparées.

Si, au Moyen Âge, les bouchers étaient seulement autorisés à vendre de la viande crue, les rôtisseurs pouvaient commercialiser de la viande rôtie (ou braisée) à feu vif. Dès le XIIe siècle, une autre corporation s’organisa : des artisans confectionnaient des plats à base de viande cuite (au four ou bouillie dans des marmites). La profession de « chair cuitier » était née. Le but initial était de conserver plus longtemps la viande, par cuisson, salage ou fumage.

Mais ce ne fut que le 17 janvier 1475 que des lettres patentes du roi de France Louis XI (1461-1483) accordèrent leur statut aux charcutiers ; à cette époque, ils avaient l’obligation de s’approvisionner en viande fraîche auprès des bouchers. En 1513, ils reçurent de Louis XII (1499-1514) l’autorisation de s’approvisionner directement auprès des éleveurs de porcs.

La corporation des charcutiers choisit comme saint patron saint Antoine le Grand, fêté le 17 janvier (d’où la date des lettres patentes promulguées ce même jour pour les doter de statuts) et toujours représenté accompagné d’un cochon (ses moines étaient autorisés à laisser divaguer dans les rues leurs porcs munis d’une clochette). Né en Égypte en 251 et mort en 356 (à 105 ans), il ne faut pas le confondre avec saint Antoine de Padoue (1195-1231).

Les maîtres artisans de cette corporation étaient capables de réaliser toutes sortes de

  • jambons cru ou salé (frotté de condiments, tels poivre et herbes aromatiques)
  • pâtés (en croûte ou seulement dans une terrine), à base de viande de porc, mais aussi de sanglier, de lièvre ou de lapin,
  • également des rillettes (certaines villes y gagnèrent une grande réputation en ce domaine, comme Le Mans), toujours à base de porc,
  • des saucisses (les spécialités locales sont extrêmement nombreuses, comme, entre autres, à Strasbourg, Toulouse, Morteaux, Francfort…),
  • des saucissons, là encore, nombreuses spécialités locales.
  • des andouilles (à chairs roulées à Vire, mais en vrac à Guéméné),
  • ou encore du boudin, à l’aide du sang des animaux abattus.