Très vite, l’homme a éprouvé le besoin de transformer la viande, de façon à pouvoir s’en nourrir plus facilement et plus agréablement. Trois procédés de transformation, essentiellement, ont été mis au point :

  • la cuisson

  • le salage

  • le fumage

Cuisson :

Avec la découverte du feu, l’homme a appris à consommer la viande rôtie. Puis, il a imaginé de la faire bouillir dans une marmite remplie d’eau et enfin de la faire cuire dans un four.

Salage :

Le sel et, plus tardivement, les épices ont permis la conservation des viandes (jambons de nombreuses régions, comme Bayonne, Aoste, Parme, Pyrénées, Vendée, viande séchée des Grisons, en Suisse…) ; les cuisses de porc sont frottées avec ces condiments, puis mises à sécher pendant des mois ! On obtient des jambons crus et des jambonneaux.

Fumage :

Les viandes sont fumées avec des bois d’essences diverses (hêtre, bouleau…) ; le métier de boucanier (boucan = fumée ; en Québécois, la fumée se nomme boucane) était important au XVIIe siècle.

Les autochtones d’Amérique du Nord ont développé une quatrième méthode de transformation (conservation) de la viande, le séchage : un morceau de viande est suspendu en hauteur dans un endroit sec et bien aéré (sinon ventilé) ; le sang et l’eau contenus dans la viande tombent, par simple gravitation ; la viande ainsi séchée peut être consommée pendant plusieurs semaines. Nommée pemmican, elle est très utilisée par les tribus nomades qui peuvent se nourrir facilement lors de leurs déplacements.

La naissance de l’art de découper se situe au XVe siècle (on distingua alors la manière française et la découpe anglo-saxonne). Au XIXe siècle, avec l’apparition des conserves en boîtes, on commença à préparer des viandes sous cette forme (corned-beef). Au XXe siècle, l’industrie agro-alimentaire se développa et de nombreuses usines s’ouvrirent pour réaliser des plats cuisinés, ou de la viande sous-vide, de la chair à saucisses, des pâtés, des steak-hachés (Charal) et des boucheries en chaînes s’installèrent un peu partout (Boucheries Bernard). Il faut noter que les bas morceaux sont utilisés pour fabriquer des aliments pour animaux domestiques.